Dr. Franje Tuđmana 14, Brezje +385 1 3746 650

STANICE ZA PASTERIZACIJU

Pasterizacija je toplinska obrada prehrambenih proizvoda u hermetički zatvorenoj ambalaži na temperaturi nižoj od 100°C. Glavna svrha pasterizacije konzerviranih proizvoda je deaktivacija enzima, ograničavanje životnih funkcija ili djelomično uništavanje živih mikroorganizama koji izazivaju kvarenje proizvoda te mogu biti opasni za čovjekovo zdravlje. Pasterizacijom uništavamo plijesan, kvasce, nesporogene mikroorganizme i vegetativne stanice sporogenih bakterija. Pri pasterizaciji vrlo važno je podesiti režime zagrijavanja takvih konzerviranih proizvoda, a sve u funkciji očuvanja dobre kvalitete proizvoda. Postupkom pasterizacije postiže se privremena stabilnost proizvoda koji ima određeni rok trajanja. Režim toplinske obrade tijekom samog postupka ovisi o više faktora, a jedan od najvažnijih je pH vrijednost proizvoda. Proizvodi od voća, rajčice i marinirano voće imaju pH ispod 4,5. U ovim proizvodima pri pasterizaciji blizu 100°C dolazi do potpunog uništenja mikroflore uslijed visoke kiselosti medija. Pasterizacijom se uništavaju oni mikroorganizmi koji su sposobni za rast u hermetički zatvorenoj posudi. Obzirom da su neki proizvodi osjetljivi na toplinu, zagrijavanje treba limitirati uzimajući u obzir temperature potrebne za uništavanje kvasaca. Bakterije koje prežive ovaj postupak, nisu u stanju razmnožavati se u kiselom mediju proizvoda, a rast plijesni spriječen je eliminacijom kisika iz posude. Temperatura mora biti dovoljno visoka da deaktivira enzime koji uzrokuju pogoršanje kvalitete proizvoda za vrijeme skladištenja. Što se tiče minimalnog vremena i temperature potrebnih za konzerviranje proizvoda, variraju obzirom na kiselost, toplinsku vodljivost i unutrašnju kontaminaciju istog. Promatrajuci postupak pasterizacije kroz funkciju vremena i temperature, možemo ga podijeliti na dvije metode te su obje, ukoliko su pravilno vođene, uspješne u očuvanju prirodne i svježe arome proizvoda. Starija metoda, pasterizacija zadržavanjem,  tretiranje je proizvoda kroz dulji vremenski period na relativno niskim temperaturama dok je novija metoda,trenutačna pasterizacija, tretiranje proizvoda dovoljno visokom temperaturom kako bi se izvršila pasterizacija u što kraćem roku. Kod pasterizacije zadržavanjem, posude se pune ili sa hladnim medijem ili sa medijem zagrijanim do temperature koja je blizu temperature pasterizacije, zatvore se hermetički te se izlažu djelovanju temperature pasterizacije pomoću vodene kupelji. Nakon zadržavanja posude, a samim time i medija, na određenoj temperaturi (  sve dok nije završena pasterizacija ), slijedi brzo hlađenje. Kod trenutačne pasterizacije medij se , ne bi li se ugrijao na željenu temperaturu, tretira parom ili vodenom kupelji zagrijanom parom. Nakon postizanja željene temperature, vrući medij može se djelomično hladiti prije punjenja ili puniti direktno u posude koje se nakon punjenja hermetički zatvaraju, te će na taj način vrući medij pasterizirati i samo zatvaranje. Nakon toga slijedi brzo hlađenje medija sa vodom. Ukupni vremenski period za vrijeme kojeg je medij vruć, limitiran je na 1 do 3 minute. Temperature koje se obično upotrebljavaju su između 77°C i 88°C, ovisno o mediju koji se prerađuje.

Konzervirani proizvodi koji podliježu pasterizaciji su voćni sokovi i sok od rajčice te neki od proizvoda koji su tretirani u slano-kiselom naljevu kao što su kiseli krastavci, kisele paprike, miješana salata, salata od cikle, feferoni, ajvar, zelene masline i pivo. Ako govorimo o voćnim sokovima, možemo ih podijeliti na kašaste ( kašasti sok od jabuke, kašasti sok od breskve te kašasti sok od jagode ), mutne ( mutni sok od naranče, mutni sok od ananasa ) i bistre ( bistri sok od jabuke, bistri sok od višnje, bistri sok od maline, bistri sok od nara ).